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La patria tiene rabadilla y perniles

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Daniel Samper Pizano

"El pollo colombiano era comida de ricos y se volvió el plato más popular del país... pero está amenazado por desechos gringos."

Hace años, cuando Álvaro Uribe aún no montaba en triciclo y el presidente Juan Manuel Santos tenía un perro llamado Kazán I de Chichimoco, el pollo era un manjar en Colombia. Las familias pudientes solo lo comían los domingos y las no pudientes esperaban hasta diciembre para saborear una presa de gallina. Se decía entonces que “cuando un pobre come pollo, o está enfermo el pobre o está enfermo el pollo”.

Uno de los milagros menos comentados de la economía colombiana es la reducción del precio del pollo, hasta el punto de que ahora la carne de ave de corral es 20 por ciento más barata que la de vaca, cuando costaba el doble hace medio siglo. Al mismo tiempo, ocurre un fenómeno cultural apasionante, y es que el pollo, antiguo rey de manteles exclusivos, se volvió el plato más popular de la comida nacional. Cada región tiene su receta predilecta, pero lo que se come en todo el país es pollo asado. La revista Donjuán opina que “supera en popularidad al ajiaco, la bandeja paisa y el sancocho”. También, a la lechona tolimense, el arroz atollado valluno, la mamona a la llanera y el cuchuco boyacense. El pollo asado viene a ser, en el orden gastronómico, lo que el sombrero vueltiao en el sartorial.

Cada colombiano despacha 13 pollos al año y, aunque la proporción es inferior a la de varios países vecinos, se duplicó entre 1998 y el 2008 y hoy representa el 45 por ciento de la carne que ingiere el país. Según la revista especializada La Barra, por cada pollo que se asa en el carrusel de un restaurante con aprobación sanitaria, giran cinco en asaderos informales. Acosado por patrióticas nostalgias he buscado en medio mundo un pollo jugoso y dorado que se parezca al colombiano, y ninguno le llega a la rabadilla. El de Colombia tiene un sabor especial, no necesita cubiertos, se come frío o caliente, se acompaña igual con refajo o con vino, une a las familias y está al alcance de todos los bolsillos.

Los elogios anteriores son preámbulo indispensable para lo que voy a advertir. Y es que la industria avícola nacional, cuya prosperidad convirtió al pollo en artículo de consumo proletario y emplea a casi 400.000 personas en cerca de 1.000 municipios, está amenazada por las importaciones contempladas en el Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos. La pelea es profundamente desigual, como sucedió con la del sombrero vueltiao y las imitaciones chinas. Estados Unidos consume casi el doble de carne de pollo per cápita que Colombia, pero prefiere la pechuga a los cuartos traseros. Como los gringos no sabían qué hacer con los desechos, los enviarán aquí amparados por el TLC. A las partes que ellos desprecian se suman las gallinas viejas (“que cumplieron su ciclo productivo”). En enero de este año llegaron solo 22.672 kilos de gallinas jubiladas y no se ha tocado la cuota de cuartos traseros de enero y diciembre. Esto significa que apenas se utilizó el 5,5 por ciento del cupo de las primeras y que “se abre la posibilidad para importar un máximo de 2,06 millones de kilogramos” de cuartos traseros (El Espectador, 1-31-2013). Nos aguarda una avalancha.

El beneficio inicial para los colombianos –sin mirar la calidad– es que comprarán pollo importado barato. Pero, a la postre, cuando la producción nacional de aves se vea seriamente afectada, los importadores subirán los precios y, ya sin competencia, nos tocará volver a los tiempos del triciclo de Uribe. Por otra parte, la importación obliga a que los productos permanezcan congelados todo el tiempo, pero hay sospechas de que esto no está ocurriendo, lo que constituye una amenaza contra la salud. Todo ello hace que acoja con entusiasmo la propuesta de comer pollo colombiano fresco: hay que defender el plato más popular y uno de los más sabrosos de nuestra mesa.

(Por si acaso: no conozco a ningún criador de pollos, nunca he hablado con un dueño de asaderos y no tengo el más mínimo interés comercial en ramo alguno de comida. Soy solo un humilde consumidor que esgrime, indignado, su pernil a la brasa.)

Daniel Samper Pizano
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Tomado de ElTiempo.com