Por: Dr. Santiago Vallejo González. Médico Internista Endocrinólogo Miembro de número de la Asociación Colombiana de Endocrinología, Diabetes y Metabolismo. Pereira
El bajo contenido de colágeno en la carne de las aves es otro factor positivo pues éste disminuye la digeribilidad de la carne.
Sin duda las carnes de todos los tipos contienen grasas, especialmente saturadas. Su consumo por lo tanto está potencialmente asociado con un aumento en la ingesta de estos nutrientes y el correspondiente efecto negativo sobre la salud, sin embargo, lo más importante es no exceder las recomendaciones y tener en cuenta la composición de ácidos grasos que brinda cada alimento. La grasa juega una serie de papeles importantes provee ácidos grasos esenciales (ácidos linoleico y alfalinoleico) y vitaminas lipofílicas (A.D.E y K), representa la mayor fuente de energía, promueve sensación de saciedad al retrasar el vaciamiento gástrico y por la misma razón, disminuye la biodisponibilidad de los carbohidratos y por ende la respuesta glucémica y finalmente, las grasas promueven el gusto, el olfato y la textura de los alimentos.
La presencia de la piel aumenta en un 25 a 30 % el contenido calórico del pollo por la presencia de grasa. Teniendo en cuenta lo anterior, la remoción de la piel puede favorecer una disminución importante en el contenido de grasa del pollo. El contenido de grasa en los cortes más magros del pollo como es el caso de la pechuga es de solo el 1 %, siendo mayor en las alas, sobre todo si éstas presentan piel (17 %).
En todo caso, cuando se compara con otros tipos de carne, la de las aves es la que menor contenido de grasa posee. Por supuesto que la preparación, de acuerdo al uso de otros ingredientes, puede modificar el contenido lipídico de los alimentos.
Desde el punto de vista nutricional, la composición de grasa de las aves es favorable: incluye cantidades importantes de ácidos grasos monoinsaturados (solo un tercio está conformado por grasa saturadas) y cuando se compara con grasas de origen ovino, bovino y porcino, hay mayor aporte de grasas poliinsaturadas sobre todo Omega 6 y ácido araquidónico. Por la alimentación de origen principalmente vegetal que se les da a los pollos, también se constituyen en fuente de Omega 3 lo cual es importante sobre todo en culturas donde la ingesta de pescado no es tan alta.
Es importante tener presente que la cocción y el calentamiento usualmente tienen efectos mínimos sobre el perfil nutricional de las carnes y corresponden en su mayoría a la concentración de nutrientes (incluyendo grasa) y a una disminución en el contenido de agua
El contenido de carbohidratos del pollo es muy bajo. Los azúcares están representados en el glucógeno de los músculos, pero durante el proceso de sacrificio se pierde gran parte del mismo.
La carne representa una muy buena fuente de la mayoría de vitaminas hidrofílicas. Las vitaminas del grupo B como niacina, vitamina B6 y ácido pantoténico del pollo son similares a los de otros tipos de carnes y no disminuyen significativamente durante la cocción. El pollo es una muy buena fuente de niacina. El pollo también es una buena fuente de hierro mientras su contenido de sodio es muy bajo.
Adicionalmente, la carne de pollo es una muy buena fuente de Selenio (1).
Consumo de pollo y su relación con la salud:
Control del peso y la obesidad: Múltiples estudios tanto observacionales como de intervención han demostrado que las dietas con mayor contenido proteico favorecen pérdida de peso que aquellas hipocalóricas pero bajas en proteínas. Es bien sabido que el pollo es un alimento con un buen aporte proteico. Existen varias razones para explicar que el consumo de proteínas favorezca pérdida de peso y entre ellas se encuentra aumento en la saciedad que hace que disminuya la posterior ingesta de carbohidratos. Por otra parte, las proteínas aumentan la termogénesis y además cuando se consume proteína con carbohidrato, se disminuye el índice glucémico de este último. Es necesario aclarar que existe evidencia que afirma que un consumo extremadamente elevado de proteínas genera ganancia de peso y por ende no deben excederse las recomendaciones nutricionales diarias.
Enfermedades cardiovasculares: Se ha demostrado que el sustituir el consumo de carne roja por carne blanca (pollo o pescado) disminuye la frecuencia de enfermedad coronaria. Se ha planteado que se debe a una disminución en el consumo de hierro derivado del hemo, a un menor aporte de sal y a un mayor aporte de ácidos grasos poliinsaturados. Por otra parte, las carnes rojas contienen más colesterol y ácidos grasos saturados que las blancas (2.
Diabetes mellitus tipo 2: Se conoce sobre la relación que existe entre hiperinsulinemia y consumo de grasa de origen animal. El vínculo según diversos metaanálisis está establecido con la ingesta de carne grasosa y de productos procesados. No se ha encontrado esta asociación con la ingesta de carne de aves. Especialmente en mujeres con obesidad se ha encontrado que el consumo de proteína total y de origen animal aumenta el riesgo de diabetes, sin embargo, no es igual con el uso de carne de pollo o de pavo. En cuanto a personas que ya poseen el diagnóstico de diabetes, se ha identificado que una dieta basada en aves, cereales integrales, pescado, frutas y vegetales y una disminución en el consumo de carnes rojas, alimentos procesados, almidones y azúcares simples resultan útiles en el manejo y control de la enfermedad. Incluso se han encontrado estudios que reportan beneficio en mortalidad con el cambio en el patrón alimentario como se describió. No hay estudios que evalúen exclusivamente la ingesta de aves, pero si la presencia de ellas en planes nutricionales como los mencionados anteriormente (2) (3) (4). Cáncer: Se ha identificado que el consumo excesivo de carne animal puede favorecer la aparición de cáncer en ciertos órganos. Se plantea que sean responsables de ello las grasas saturadas, el hierro del hemo, el sodio y los compuestos N–nitrosos contenidos en la carne, así como las aminas aromáticas heterocíclicas que se generan durante su cocción. La composición de la carne de pollo es diferente de la roja y por ello se encuentran diferencias en la predisposición a cáncer entre el uso de ambas categorías, de hecho, se ha encontrado que el consumo de carnes blancas es neutral o incluso ligeramente protector. De acuerdo con el reporte periódico del Fondo Mundial de Investigación en Cáncer, los individuos que usualmente consumen productos de origen animal deben preferir aves y pescados frente a carne roja.
De todos los tipos de cáncer, los del tubo digestivo son los más asociados a la ingesta de productos animales. Esto se ha visto sobre todo en poblaciones con ingestas superiores a aquellas que brindan las recomendaciones nutricionales. La mioglobina como fuente de hierro del hemo parece explicar esta asociación y también poner sobre la mesa el menor impacto de las carnes blancas que poseen mucho menos de esta proteína. La mayor relación con el cáncer existe con el consumo de productos procesados.
Un meta análisis reciente muestra una asociación inversa entre el número de porciones de carne de aves a la semana y el riesgo de cáncer de esófago. No se ha encontrado relación con la ingesta de pollo y pavo con cáncer de mama, incluso se ha identificado que cambiar una porción diaria de carne roja por carne de aves disminuye el riesgo de cáncer de mama en 17% en mujeres en general y en 24% en mujeres posmenopáusicas
La ingesta de ningún tipo de carne se ha asociado con mayor riesgo de cáncer de ovario (5).
La relevancia de la carne de ave para los humanos ha sido evaluada por la FAO (Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura) y se declaró que la población humana se beneficia del consumo de carne de aves y huevos, por contener proteínas de alta calidad y un bajo nivel de grasa con un perfil deseable de ácidos grasos. En general estos alimentos se encuentran ampliamente disponibles y son poco costosos.
La carne de pollo tiene además un papel importante en la alimentación de ciertos grupos poblaciones en específico. Se recomienda por ejemplo durante el embarazo y la lactancia por su contenido de vitaminas y minerales pues en estos períodos los requerimientos de esto están francamente aumentados. Adicionalmente, la carne de pollo incluida en la dieta puede ayudar a reducir el aporte de sal que no debe excederse en estas etapas de la vida.
La etapa de crecimiento y desarrollo también se beneficia de la inclusión de carne de pollo por su contenido de aminoácidos esenciales y de grasas de una forma moderada. Durante la ablactación, por ejemplo, la carne de pollo es fácil de procesar para el consumo de los niños y provee nutrientes de forma importante. Además, es de fácil digestión y baja alergenicidad.
Su contenido de hierro hace que el pollo sea además beneficioso durante la adolescencia, etapa en la que hay un importante requerimiento del mismo y momento en el que el desarrollo de autonomía nutricional puede llevar a déficit de ciertos nutrientes.
En el adulto mayor, la ingesta de alimentos ricos en proteínas como lo es el pollo provee beneficios en disminución de sarcopenia. Tiene como ventaja su digeribilidad y facilidad para la masticación que en algunos individuos de esta edad puede ser un problema.
En conclusión, podemos decir que la carne de pollo es una muy buena fuente de proteínas, con un perfil favorable de ácidos grasos y con un importante aporte de la mayoría de vitaminas y de importantes minerales; que es una carne de fácil tolerancia y digestión, de menor costo que otros tipos de carne y que brinda beneficios en la salud humana y sin evidencia de aumento de riesgo de padecer ciertas enfermedades que tiene en la nutrición una base probada.
Referencias
- Marangoni F. Corsello G, Cricelli C, Ferrara N. Ghiselli A Lucchin L et al. Role of poultry meat in a balanced diet aimed at maintaining health and wellbeing an Italian consensus document Food & Nutrition Research 2015 59 27606
- Kim K, Hyeon J . Lee SA, Kwon SO. Lee H. Keum N, et al. Role of Total Red, Processed, and White Meat Consumption in Stroke Incidence and Mortality A Systematic Review and Meta – Analysis of Prospective Cohort Studies. J Am Heart Assoc 2017 Aug 30: 6 (9)
- Kim Y Je Y. Meat Consumption and Risk of Metabolic Syndrome: Results from the Korean Population and a Meta – Analysis of Observational Studies. Nutrients 2018, 10 , 390. Doi : 10.3390 / nul0040390
- Ibsen D. Warberg C Würtz A. Overvad K Dahm C. Substitution of red meat with poultry or fish and risk of type 2 diabetes a Danish cohort study . Eur J Nutr . 2019 Oct : 58 (7): 2705-2712
- Kim S. Kim K Lee S. Kwon S , Lee J , Keum N et al Effect of Red , Processed, and White Meat Consumption on the Risk of Gastric Cancer An Overall and Dose – Response Meta – Analysis Nutrients 2019 , 11 , 826 , do 10.3390 / null040826